Wydrukuj ten tekst i daj do poczytania tym którzy
nie maja dostępu do Internetu. Tego nigdy nie przeczytasz w Polskiej prasie pozostającej
pod kontrola zachodnich korporacji
Dlaczego frytki McDonald's są tak smaczne?
Fragmenty książki amerykańskiego autora Erica
Schlossera „Fast Food Nation” (“Naród szybkiej żywności”). Artykuł
ukazał się w bostońskim miesięczniku „The Atlantic Monthly”, numerze ze
stycznia 2001. Wkrótce po ukazaniu się, został on zdjęty z witryny
internetowej miesięcznika. Książka była przez cały rok na liście bestsellerów
gazety The New York Times.
Copyleft: Polski McSpotlight. Przedruk dozwolony i
zalecany pod warunkiem podania źródła: "tajnedokumenty.com".
Od tłumacza: Za smacznie i niewinnie wyglądającą żywnością McDonald’s
kryje się zaawansowana do niewiarygodnego poziomu nauka, technologia, oraz
marketing adresowany głównie do dzieci. Ci, którzy bezkrytycznie połykają
korporacyjna propagandę McDonald’s (przedstawiającą ich produkty za pożywne,
a ich przybytki za wyśmienite miejsca spędzenia w gronie rodzinnym wolnego
czasu), powinni zapiąć pasy bezpieczeństwa. Maja oni tutaj unikalna okazje
dowiedzenia się dużo więcej niz. McDonald’s chce swoim klientom ujawniać.
Smacznego.
„Smażenie frytek było dla mnie prawie święte”
- napisał w swojej autobiografii Ray Kroc, jeden z założycieli McDonald’s.
- „Przygotowanie było rygorystycznie powtarzanym rytuałem.” Podczas
wczesnych lat sieci McDonald’s frytki były robione od zera każdego dnia.
Ziemniaki typu Russet Burbanks były obierane, cięte na paski i smażone w
kuchniach McDonald’s. W połowie lat sześćdziesiątych, czyli kiedy sieć
rozrosła się na całą Amerykę, postanowiono obniżyć koszta, zredukować
ilość dostawców i sprawić, żeby frytki smakowały tak samo w każdym
punkcie sieci.
McDonald’s zaczął przerzucać się na mrożone
frytki w 1966 roku i niewielu klientów zauważyło różnicę. Mimo to zmiana
miała ogromny wpływ na rolnictwo i dietę Ameryki. Powszechna żywność została
zamieniona na zaawansowany technicznie towar przemysłowy. Obecnie frytki
McDonald’s pochodzą z wielkich fabryk, które mogą obrać, pokroić, usmażyć
i zamrozić milion kilogramów ziemniaków każdego dnia. Szybka ekspansja
McDoanld’s oraz popularność ich tanich, masowo produkowanych frytek zmieniła
styl odżywiania się Amerykanów. W 1960 roku Amerykanie konsumowali średnio
około 40 kg świeżych ziemniaków i 2 kg mrożonych frytek. W roku 2000
konsumowali oni średnio około 25 kg świeżych i 15 kg mrożonych frytek.
Dzisiaj McDonald’s jest największym kupcem ziemniaków w USA.
Smak frytek McDonald’s odegrał ważną rolę w
sukcesie tej sieci. Frytki przynoszą większy profit niż hamburgery i chwalone
są przez klientów, konkurencję, a nawet krytyków. Ich wyróżniający się
smak nie pochodzi jednak od rodzaju ziemniaków, które McDonald’s kupuje,
technologii, jakiej używa, czy urządzeń, które je smażą. Inne sieci również
używają ziemniaków Russet Burbanks, kupują frytki od tych samych wielkich
dostawców i mają podobne urządzenia w swoich kuchniach. Smak frytki jest w większości
wyznaczony rodzajem używanego oleju. Przez dekady McDonald’s smażył swoje
frytki w mieszance oleju z nasion bawełny i 93% tłuszczu wołowego. Mieszanka
dawała frytkom unikalny smak oraz więcej szkodliwego tłuszczu w każdym
gramie produktu..
W roku 1990, pod ciężarem krytyki cholesterolu we
frytkach, McDonald’s przerzucił się na olej czysto warzywny. To jednak
stworzyło kłopot: jak zrobić frytki, które smakują jak wołowina – ale
bez smażenia ich w tłuszczu wołowym? Spojrzenie na składniki we frytkach
McDonald’s sugeruje, jak ten problem rozwiązano. Na końcu listy składników
jest niepozorne, a mimo to wyglądające tajemniczo określenie: „smak
naturalny” („natural flavor”). Ten składnik pomaga wytłumaczyć nie
tylko to, dlaczego frytki smakują tak dobrze, ale dlaczego większość
szybkiej żywności (w rzeczy samej - większość żywności jaką je Ameryka)
smakuje tak, jak smakuje.
Otwórz swoją lodówkę, zamrażalnik, spiżarnię
- i spójrz na opakowania swojej żywności. Znajdziesz „naturalny smak” lub
„sztuczny smak” na prawie każdej liście składników. Podobieństwa pomiędzy
tymi dwiema szerokimi kategoriami są daleko bardziej znaczące niż różnice.
Oba są dodatkami uzyskanymi przez człowieka, które nadają większości żywności
określony smak. Ludzie na ogół kupują konkretną żywność po raz pierwszy
ze względu na jej opakowanie lub wygląd. Smak na ogół decyduje o tym, czy
kupią ją ponownie. Około 90% pieniędzy, jakie Amerykanie obecnie wydają na
żywność przypada na żywność technologicznie przetwarzaną. Techniki
puszkowania, mrożenia i odwadniania, używane przy przerabianiu, niszczą większość
smaku żywności. W ten sposób w USA powstał wielki przemysł, mający na celu
uczynienie żywności bardziej apetyczną. Bez tego przemysłu smakowego
dzisiejsza szybka żywność po prostu nie istniałaby. Nazwy przodujących
amerykańskich sieci szybkiej żywności, jak McDonald’s czy Burger King, wrosły
nie tylko w amerykańską rzeczywistość, ale stały się też niezwykle
popularne na całym świecie. Mimo tego, niewielu jest w stanie wskazać przedsiębiorstwa
które produkują smaki dla szybkiej żywności.
Przemysł smakowy jest okryty wielką tajemnicą.
Wiodące firmy nie chcą ujawnić dokładnych receptur składników smakowych,
ani też wskazać swoich klientów. Tajemnica jest uznawana za sprawę
fundamentalną, mającą chronić reputację lubianych marek. Ma to służyć
temu, aby sieci szybkiej żywności mogły nadal utrzymywać społeczeństwo w
przekonaniu, że smak żywności którą sprzedają pochodzi z ich własnych
kuchni, a nie z odległych fabryk prowadzonych przez inne firmy. Frytki
McDonald’s są jednym z niezliczonych rodzajów żywności, których smak jest
tylko częścią skomplikowanego procesu produkcji. W rzeczywistości wygląd i
smak tego co dzisiaj jemy jest złudą, i to celowo.
Korytarz smakowy
Na trasie autostrady New Jersey Turnpike znajduje się
serce przemysłu smakowego – korytarz, w którym aż roi się od rafinerii i
fabryk chemicznych. International Flavors & Fragrances (IFF), największa
tego typu firma na świecie, ma fabrykę przy wyjeździe numer 8A w Dayton w New
Jersey. Givaudan, druga największa na świecie firma smakowa, ma z kolei swoją
fabrykę w położonym po sąsiedzku East Hanover. Haarmann & Reimer, największa
niemiecka firma, posiada fabrykę w Teteboro - w cieniu Manhattanu, podobnie
zresztą jak Tagasako, największa japońska firma smakowa. Flavor Dynamics
posiada fabrykę w South Plainfield, a Frutarom zadomowiło się w North Bergen,
na wysokości górnego Manhattanu. Elan Chemical jest zlokalizowany w Newark (w
sąsiedztwie lądujących niedaleko samolotów z Polski - MK). Tuzin firm
produkuje smaki w korytarzu pomiędzy Teaneck a South Brunswick. To właśnie w
tym regionie wytwarzane jest około 2/3 dodatków smakowych sprzedawanych w USA.
Fabryka IFF w Dayton to wielki, jasnobłękitny
budynek ze współczesnym kompleksem biur, dołączonym z przodu. Jest położona
w rejonie fabrycznym, niedaleko fabryki plastików niemieckiego koncernu
chemicznego BASF, a także fabryki Jolly French Toast i fabryki, która
produkuje kosmetyki marki „Liz Claiborne”. Tuziny ciężarówek parkowały
przy rampie IFF tego popołudnia kiedy złożyłem tam wizytę, a z otworów
wentylacyjnych na dachu unosiła się cienka chmura pary. Przed wejściem do
fabryki podpisałem formularz mówiący o zakazie ujawniania nazw marek żywności,
w których wykorzystane są smaki produkowane przez IFF. Miejsce przypominało
mi fabrykę czekolady. W korytarzach unosiły się cudowne zapachy. Mężczyźni
i kobiety w schludnych, białych fartuchach entuzjastycznie zajmowali się
swoimi zadaniami, a na laboratoryjnych stołach i półkach stały setki małych
butelek. Butelki te zawierały silne, ale wrażliwe na światło chemikalia
smakowe. Chroniły je przed światłem brązowe szkło i szczelne nakrętki. Długie
nazwy chemiczne na małych, białych nalepkach były dla mnie tak tajemnicze jak
średniowieczna łacina. Owe substancje o dziwnie brzmiących nazwach będą
zmieszane i przelane, a następnie zamienione w nowe substancje, niczym magiczne
eliksiry.
Nie zostałem zaproszony do części fabryki IFF,
gdzie odbywa się proces produkcyjny. Obawiano się, że mógłbym odkryć
tajemnice handlowe. W zamian zwiedziłem różne laboratoria i kuchnie, gdzie
smaki dobrze znanych marek są testowane lub poprawiane, i gdzie od podstaw
tworzone są zupełnie nowe smaki. „Laboratorium przekąsek” jest
odpowiedzialne za smak płatków ziemniaczanych i kukurydzianych, chlebów,
krakersów i żywności dla zwierząt. „Laboratorium konfekcyjne” wymyśla
smaki lodów, ciastek, cukierków, past do zębów, płynów do płukania jamy
ustnej i leków żołądkowych. Wszędzie, gdziekolwiek się zwróciłem, widziałem
znane i szeroko reklamowane produkty, leżące na biurkach i półkach
laboratoryjnych. Laboratorium płynów było pełne jasno kolorowych cieczy w
przejrzystych butelkach. Wychodzą stąd m.in. smaki dla popularnych napojów,
herbat, win i napojów wino podobnych, naturalnych soków, organicznych napojów
z soi i piw. W jednej z kuchni spotkałem schludnego technologa żywności, mężczyznę
w średnim wieku z eleganckim krawatem pod czystym fartuchem, który uważnie
przygotowywał partie ciastek z białą polewą i różowo-białymi kropkami. W
innej kuchni widziałem piec do pizzy, grill, maszynę do robienia napojów
mlecznych typu „milk shake” i maszynę do smażenia frytek - identyczne z
tymi, które widziałem w niezliczonych barach szybkiej żywności (McDonald’s
etc.).
IFF, poza tym że jest największą na świecie firmą
smakową, produkuje także zapachy dla sześciu z dziesięciu najlepiej
sprzedawanych w USA perfum, w tym: Estée Lauder - Beautiful, Clinique - Happy,
Lancôme - Trésor oraz Calvin Klein - Eternity. Firma produkuje również
zapachy dla produktów domowych (m.in. dezodoranty, płyny do naczyń, mydła,
szampony, politury do mebli i podłóg). Tworzenie tych wszystkich aromatów
opiera się w praktyce na tej samej zasadzie - odpowiedniej manipulacji lotnymi
chemikaliami. Tajemnica kryjąca się za zapachami Twojego kremu do golenia jest
dokładnie taka sama jak ta, która decyduje o smaku kolacji z zamrażarki
supermarketu.
„Naturalne” i „sztuczne”
Naukowcy uważają, że ludzie nabyli zmysł smaku,
aby mógł on chronić ich przed zatruciami. Jadalne rośliny na ogół smakują
słodko, szkodliwe raczej cierpko.
Kubki smakowe na naszych językach mogą rozpoznać
obecność paru podstawowych smaków, w tym słodkiego, kwaśnego, pikantnego, słonego,
cierpkiego i umami - smaku odkrytego przez japońskich naukowców, który jest
wyzwalany przez aminokwasy w żywności takiej, jak mięso, ryby, grzyby,
ziemniaki i chwasty morskie. Jednak czujniki smaku na języku mają ograniczone
możliwości w porównaniu ze systemem węchowym człowieka, który może wykryć
tysiące różnych chemicznych aromatów. Czym jest odczuwany przez nas smak? -
Jest głównie zapachem gazów, które są uwalniane przez substancje chemiczne,
które właśnie włożyłeś do ust. To właśnie aromat żywności może w
90-ciu % być odpowiedzialny za jej smak.
Akt picia, ssania czy żucia substancji uwalnia gazy
lotne. Przedostają się one z jamy ustnej i nosa (albo drogą z tyłu jamy
ustnej) do cienkiej warstwy komórek nerwowych, nazywanych „olfactory
epithelium”, zlokalizowanych u podstawy Twojego nosa, pomiędzy oczami. Twój
mózg łączy złożone sygnały zapachu pochodzące z nabłonka węchowego
(„olfactory epithelium”) z prostymi sygnałami smaku z Twojego języka,
wyznacza smak dla tego co jest w Twojej jamie ustnej i decyduje dalej, czy jest
to coś, co nadaje się do jedzenia.
Preferencje żywieniowe człowieka, podobnie jak
charakter, są formowane w paru pierwszych latach życia poprzez proces
socjalizacji. Noworodki od urodzenia preferują słodkie smaki i odrzucają
cierpkie. Starsze dzieci można nauczyć, aby polubiły żywność pikantną,
zwyczajną zdrową żywność albo szybką żywność - w zależności od tego,
co jedzą ludzie wokół nich. Ludzki zmysł zapachu nie jest jeszcze w pełni
zbadany. Wiemy jednak, że jest on bardzo uzależniony od czynników
psychologicznych i oczekiwań. Umysł celowo koncentruje się tylko na niektórych
aromatach które nas otaczają, a odrzuca zdecydowaną większość. Ludzie mogą
wychowywać się w przyzwyczajeniu do nieprzyjemnych albo miłych zapachów. Mogą
też przestać zauważać coś, co kiedyś im przeszkadzało. Zapach i pamięć
są ze sobą połączone. Zapach może niespodziewanie wydobyć z naszej pamięci
dawno zapomnianą sytuację. Zapachy żywności z dzieciństwa pozostawiają
trwały ślad i dorośli często powracają do nich, nie zawsze wiedząc
dlaczego tak się dzieje. Owa „komfortowa żywność”, której wspomnienie
do nas powraca, staje się źródłem zadowolenia i poczucia bezpieczeństwa.
Jest to fakt, który sieci szybkiej żywności skrupulatnie wykorzystują.
Wspomnienie Happy Meals z dzieciństwa, które są podawane z frytkami, może
przekładać się na częste wizyty w McDonald’s w dorosłości. Średnio,
Amerykanie jedzą obecnie frytki około 4 razy w tygodniu.
Ludzkie pożądanie smaku było w większości
przypadków nie docenianą i nie zbadaną siłą w historii. Przez milenia
imperia były budowane, nieznane lądy podbijane, a wielkie religie i filozofie
zmienione na zawsze - a wszystko to przez handel przyprawami. W 1492 roku
Krzysztof Kolumb wyruszył na poszukiwanie przypraw. Dzisiaj wpływ smaku na
rynki światowe jest nie mniej skuteczny. Wzrost i upadek korporacyjnych imperiów,
czyli firm od napojów „soft drink” (jak Coca Cola), suchych przekąsek (jak
chipsy ziemniaczane) i sieci szybkiej żywności (jak McDonald’s) są często
wyznaczane tym, jak ich produkty smakują.
Historia
Przemysł smakowy pojawił się w połowie dziewiętnastego
wieku, kiedy to przetwarzana technologicznie żywność zaczęła być
produkowana na masową skalę. Uznając potrzebę stosowania dodatków
smakowych, wcześni producenci przetwarzanej żywności zwrócili się do
producentów perfum, którzy od dłuższego czasu mieli doświadczenie z
esencjami i aromatami lotnymi. Wielkie domy perfum z Anglii, Francji i Holandii
produkowały wiele z pierwszych środków smakowych. Na początku dwudziestego
wieku, dzięki silnemu przemysłowi chemicznemu, Niemcy przejęły prowadzenie
techniczne w produkcji smaków. [przypis tłumacza: pierwsze zastosowanie gazu
bojowego do masowego mordowania żołnierzy podczas I wojny światowej jest
przykładem zaawansowania niemieckiego przemysłu chemicznego w tym okresie.]
Jak wieść niesie, to niemiecki naukowiec odkrył methyl anthranilate (jeden z
pierwszych sztucznych smaków) przez przypadek, podczas mieszania środków
chemicznych w swoim laboratorium. Niespodziewanie laboratorium wypełniło się
słodkim zapachem winogron. Później methyl anthranilate stał się głównym
dodatkiem smakowym w winogronowym napoju marki Kool-Aid, obecnie jednym z
najpopularniejszych w USA.
Po II wojnie światowej przemysł perfumeryjny
przeniósł się z Europy do USA, osiadając w Nowym Jorku, w pobliżu rejonu
odzieżowego i domów mody. Razem z nim przybył też przemysł smakowy, który
w związku z rozbudową fabryk przeniósł się później do sąsiedniego stanu
New Jersey. Wytwarzane przez człowieka dodatki smakowe były do lat pięćdziesiątych
używane w większości wypadków w pieczonych wyrobach, cukierkach i wodach
sodowych. Wtedy to sprzedaż przerabianej technicznie żywności zaczęła
wzrastać. Wynalazek chromatografów i spektrometrów (maszyn, które mogą
mierzyć gazy lotne w niewielkich ilościach) wielce zwiększył ilość smaków,
które mogły być sztucznie uzyskiwane. Do lat sześćdziesiątych firmy
smakowe dostarczały dodatki, dające smak dosłownie tysiącom nowych żywności.
Amerykański przemysł smakowy ma obecnie roczne
dochody około 1,4 miliarda dolarów. Około 10 000 nowych technologicznie
przerabianych produktów żywnościowych jest co roku wprowadzanych na rynek
USA. Prawie wszystkie wymagają dodatków smakowych. Około dziewięć na dziesięć
plajtuje. Najświeższe innowacje smakowe są ogłaszane w publikacjach takich,
jak “Chemical Market Reporter”, “Food Chemical News”, “Food
Engineering” i “Food Product Design”. Rozwój IFF odzwierciedla rozwój całego
przemysłu. IFF powstało w 1958 r. na skutek połączenia dwóch mniejszych
firm. Ich roczne dochody wzrosły prawie 15-krotnie od początku lat
siedemdziesiątych i obecnie firma posiada fabryki w 20 krajach.
Precyzja w Big Makach
Dzisiejsze precyzyjne spektrometry, chromatografy
gazowe i analizatory oparów dostarczają szczegółowej informacji na temat
komponentów smaku żywności, wykrywając chemiczne aromaty obecne w tak
niskich ilościach, jak jedna część na miliard. Jednak ludzki nos jest
jeszcze bardziej czuły. Może on wykryć aromaty obecne w ilościach kilku części
na biliard, czyli około 0,000000000003 procenta. Złożone aromaty, jak te w
kawie czy w pieczonym mięsie, składają się z gazów lotnych, pochodzących z
prawie tysiąca różnych chemikaliów. Zapach truskawek pochodzi ze skrzyżowania
około 350 chemikaliów, które są obecne w mikroskopijnych ilościach. To,
czego ludzie najbardziej poszukują w żywności, czyli smak, jest na ogół
obecny w ilościach mikroskopijnych, więc zdecydowanie za małych, aby mierzyć
go w tradycyjnych jednostkach kulinarnych, jak gramy czy łyżeczki. Substancja
która nadaje dominujący smak pieprzowi może być wyczuwana w ilościach tak
niskich, jak 0,02 części na miliard. Jedna kropla wystarcza dla zmiany smaku
pięciu średnich rozmiarów basenów pływackich. Dodatek smakowy najczęściej
widnieje jako przedostatni na liście dodatków żywności przerabianej
technicznie i często kosztuje mniej niż opakowanie. Napoje typu „soft
drinks” (jak Pepsi Cola) zawierają większą proporcję dodatków smakowych
niż inna żywność. Smak w typowej puszce Coca Coli kosztuje około pół
centa (2 grosze).
Nie tylko smak - kolor również
Dodatki kolorujące w przetwarzanej technologicznie
żywności są obecne w o wiele mniejszych ilościach niż związki smakowe.
Wiele z powyżej wspomnianych firm produkujących smaki, produkuje również te
koloryzatory, które mają sprawić, żeby żywność wyglądała świeżo i
apetycznie. Barwienie żywności służy wielu tym samym dekoracyjnym celom, co
kobieca szminka do ust, cień do powiek, czy tusz do rzęs, i często jest
wykonane z tych samych pigmentów. Dwutlenek tytanu, na przykład, okazał się
być minerałem o szczególnie szerokim zastosowaniu. Daje on wielu cukierkom i
lukrowi ich jasno-biały kolor. Jest również popularnym składnikiem kobiecych
kosmetyków. Jest także pigmentem używanym w wielu białych olejnych farbach
artystycznych i farbach używanych do malowania ścian domowych. W Burger King,
Wendy's i w McDonald's środki kolorujące zostały dodane do wielu napojów
„soft drink”, sosów do sałatek, ciastek, słodkich bułeczek i składników
dań drobiowych.
Badania naukowe wykazały, że kolor żywności może
mieć ogromny wpływ na to, jak jej smak jest odbierany. Jasno-kolorowa żywność
często wygląda na smakującą lepiej niż żywność wyglądająca zwyczajnie,
nawet kiedy składniki smakowe są identyczne. Żywność, którą pozbawimy jej
normalnego koloru, często wydaje się posiadać także i nienaturalny smak.
Przez tysiące lat człowiek opierał się na wizualnych sugestiach dla
dokonania wyboru co jest jadalne. Kolor owocu sugeruje, kiedy jest on dojrzały,
a kolor mięsa - kiedy jest ono zepsute. Naukowcy od smaków czasami używają
kolorowego oświetlenia dla poprawienia doznań smakowych konsumenta badanej żywności.
Podczas jednego z takich eksperymentów na początku lat siedemdziesiątych
badanym osobom podano nienaturalnie zabarwiony stek wołowy z frytkami, który
wyglądał jednak normalnie przy kolorowym oświetleniu. Konsumenci tego
dziwnego steku odbierali jego smak jako zupełnie normalny do momentu, kiedy
zmieniono oświetlenie na właściwe. Kiedy okazało się, że stek był w
rzeczywistości koloru niebieskiego, a frytki zielone, u części badanych osób
pojawiły się objawy zatrucia pokarmowego.
O ile smaki na ogół powstają z mieszanki wielu różnych
lotnych chemikaliów, to często jeden związek dostarcza dominującego aromatu.
Taki środek chemiczny, wąchany pojedynczo jest odbierany przez nasze
powonienie jako zapach prawdziwego pokarmu. Na przykład ethyl-2-methyl butyrate
pachnie dokładnie jak jabłko. Daje to wręcz nieograniczone możliwości w
procesie technologicznej przeróbki żywności – po zastosowaniu odpowiedniego
środka chemicznego można uzyskać absolutnie każdy pożądany smak. Dodajemy
do przerabianej żywności methyl-2-pyridyl ketone – i ma ona smak prażonej
kukurydzy. Dodajemy ethyl-3-hydroxy butanoate – i otrzymujemy smak polewy
czekoladowej. Można tak eksperymentować w nieskończoność. Bez wpływania na
wygląd czy wartość odżywczą technologicznie przetwarzanej żywności można
jej dać zapachy zupełnie nietypowe dla pokarmu – np. po zastosowaniu
hexanalu uzyska ona zapach świeżo ściętej trawy, a po użyciu 3-methyl
butanoic acid - zapach odoru ciała ludzkiego.
Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia (FDA) nie wymaga
od firm ujawniania składników używanych przez nich barwników czy dodatków
smakowych tak długo, jak wszystkie te chemikalia są uznawane przez urząd jako
„generalnie bezpieczne”. To pomaga firmom utrzymywać ich receptury w
tajemnicy. Pomaga także ukryć fakt, że same związki smakowe często zawierają
więcej składników niż żywność, której nadają smak. Określenie
„sztuczny smak truskawek” (“artificial strawberry flavor”) w niewielkim
stopniu oddaje prawdziwe rozmiary chemicznego cudotwórstwa i zaawansowania, dzięki
którym żywność poddana wysokiej obróbce technologicznej smakuje jak
truskawki.
Typowy sztuczny smak truskawkowy, jak na przykład
ten, który znajduje się w napoju „strawberry milk shake” firmy Burger
King, zawiera następujące składniki (nazwy angielskie):
Lata sześćdziesiąte były złotymi latami dla
producentów sztucznych smaków w USA. Sztuczne wersje środków smakowych nie
były wprawdzie tak rozwinięte, ale i nie musiały takimi być, zważywszy na
charakterystykę poddanej obróbce technologicznej żywności. Przez ostatnie
dwadzieścia lat producenci żywności technologicznie przetwarzanej używali
raczej tylko „naturalnych smaków” w swoich produktach. Wg amerykańskiego
Ministerstwa Zdrowia muszą one pochodzić w całości z naturalnych źródeł:
z ziół, przypraw, owoców, warzyw, wołowiny, kurczaków, drożdży, kory,
korzeni, itp. Konsumenci preferują żywność która zawiera „naturalne
smaki”, sądząc, że są one bardziej zdrowe. Różnice pomiędzy naturalnymi
i sztucznymi smakami mogą być subiektywne i po części absurdalne. Wynikają
one bowiem w większym stopniu z tego, w jaki sposób dany smak został
uzyskany, niż z tego, co w rzeczywistości zawiera. „Naturalny smak jest
smakiem uzyskanym przy użyciu przestarzałej technologii” - twierdzi Terry
Acree, profesor nauk żywnościowych na Cornell Univeristy. Naturalne smaki i
sztuczne smaki czasami zawierają dokładnie takie same chemikalia, ale
wyprodukowane innymi metodami. Np. amyl acetate daje dominujący smak bananów.
Kiedy jest destylowany z bananów przy użyciu rozcieńczalnika - jest
„naturalnym smakiem”. Kiedy jednak jest produkowany poprzez mieszanie octu z
alkoholem amylowym i dodanie kwasu siarkowego jako katalizatora, amyl acetate
jest „sztucznym smakiem”. Uzyskany obiema metodami pachnie tak samo.
„Naturalny smak” jest obecnie podawany na listach dodatków we wszystkich
popularnych produktach na rynku amerykańskim.
„Naturalny smak” wcale nie jest zdrowszy lub
czystszy niż „sztuczny smak”. Kiedy zapach migdałów (aldehyd benzylowy)
jest otrzymywany z naturalnych źródeł takich jak pestki brzoskwiń i moreli,
to zawiera on szczątkowe ilości cyjanowodoru - śmiertelnej trucizny (przypis
tłumacza: „Zyklon B” używany w KL Aushwitz to nazwa handlowa właśnie
cyjanowodoru). Ale aldehyd benzylowy uzyskany poprzez mieszanie olejku goździkowego
i octanu amylowego nie zawiera już cyjanowodoru. Mimo to jest on uznawany za
„sztuczny smak” i sprzedaje się po dużo niższej cenie. Naturalne i
sztuczne smaki są teraz produkowane w tych samych fabrykach, które mało kto
kojarzyłby z Matką Naturą.
Profesjonalny nos i poetyczne wyczucie
Mała, elitarna grupa naukowców, którzy tworzą większość
smaków żywności obecnie konsumowanej w USA, nazywa się „flavorists”. W
swojej pracy opierają się oni na wielu dyscyplinach: biologii, psychologii,
fizjologii i chemii organicznej. Naukowiec taki jest chemikiem z wyszkolonym
nosem i poetyckim wyczuciem. Smaki są tworzone poprzez mieszanie szeregu różnych
chemikaliów w malutkich ilościach. Jest to proces rządzony pryncypiami
naukowymi, ale wymagający dużej dozy prawdziwej sztuki. W czasach kiedy
subtelne aromaty i kuchenki mikrofalowe nie są udanym połączeniem, praca
naukowca od smaków polega na stworzeniu iluzji w przerabianej technologicznie
żywności, oraz doprowadzeniu do tego, że konsumenci rzeczywiście polubią te
produkty. Naukowcy, z którymi rozmawiałem byli dyskretni, zgodnie z
wymaganiami swojego zawodu. Niezwykle mili, o kosmopolitycznym nastawieniu i z
dużą dozą ironii, nie tylko uwielbiają dobre wina, ale potrafią nazwać
chemikalia, które dają każdemu rodzajowi wina unikalny aromat. Jeden z nich
porównał swoją pracę do komponowania muzyki - dobrze skomponowany związek
smakowy będzie miał „wysoką nutę”, po której często następuje
„osuszenie” i „wyrównanie” z różnymi chemikaliami, odpowiedzialnymi
za każdy stopień. Smak żywności może być radykalnie zmieniony przez
mikroskopijne zmiany w smakowej kombinacji. „Drobny odór zajdzie daleko” -
powiedział mi jeden z naukowców.
W celu nadania żywności przerabianej technologicznie
smaku jaki konsumenci preferują, naukowiec musi zawsze brać pod uwagę
„doznania smakowe”, czyli unikalną kombinację budowy i chemicznych
interakcji, które wpływają na to, w jaki sposób smak jest odbierany.
Odczucie w jamie ustnej może być poprawione poprzez użycie różnych tłuszczy,
gum, skrobi, emulsji i stabilizatorów. Aromatyczne chemikalia w żywności mogą
być dokładnie analizowane, ale elementy, które składają się na odczuwanie
smaku w jamie ustnej są dużo trudniejsze do zmierzenia. Jak można zmierzyć
twardość precla albo chrupkość frytki? Technologowie żywności prowadzą
obecnie podstawowe badania w reologii, dziale fizyki, który bada przepływ płynów
i deformacje materiałów. Wiele firm sprzedaje zaawansowane urządzenia, które
próbują mierzyć odczucia w jamie ustnej. TA.XT2 i Texture Analyzer,
produkowany przez Texture Technologies Corporation ze Scarsdale w stanie Nowy
Jork, dokonuje kalkulacji, opierając się na danych uzyskanych aż z 250 różnych
czujników. Praktycznie jest to mechaniczna buzia. Mierzy ona najważniejsze
parametry fizyczne żywności jak: odbicie, deformacja, punkt pęknięcia, masa,
chrupkość, żucie, rozciągliwość, wymiar, kleistość, sprężystość, śliskość,
gładkość, miękkość, nawilżenie, soczystość, smarowanie, zwijanie i
lepkość.
Niektóre z najważniejszych osiągnięć w
produkcji smaków mają obecnie miejsce na polu biotechnologii. Złożone smaki
powstają w wyniku reakcji enzymatycznych, procesów fermentacyjnych i pleśnienia.
Wszystkie smaki tworzone tymi metodami (włączając te, do otrzymania których
niezbędna jest pleśń) są przez Amerykańskie Ministerstwo Zdrowia uznawane
za smaki naturalne. Nowe, bazujące na enzymach procesy technologiczne umożliwiają
stworzenie w laboratorium smaków do złudzenia przypominających smaki
prawdziwego nabiału. Jedna z firm oferuje obecnie nie tylko smak masła, ale również
smak masła kremowego, serowego, mlecznego, topionego i super skoncentrowane masło
w wersji płynnej i proszkowej. Rozwój nowych technologii fermentacyjnych połączony
z nowymi technologiami podgrzewania mieszanek cukrów i aminokwasów doprowadził
do stworzenia jeszcze bardziej realistycznych smaków mięsa.
McDonald’s najprawdopodobniej wykorzystał ten
postęp, kiedy wyeliminował tłuszcz wołowy ze swoich frytek. Firma nie chce
ujawnić dokładnego pochodzenia naturalnego smaku dodawanego do swoich frytek.
Jednak w odpowiedzi na zapytanie redakcji „Vegetarian Journal” McDonald’s
przyznał, że ich frytki otrzymują część charakterystycznego smaku ze „źródeł
zwierzęcych”. Bardzo prawdopodobnym źródłem jest wołowina, choć nie można
tu wykluczyć innego rodzaju mięsa. We Francji, na przykład, frytki
McDonald’s są czasami smażone w tłuszczu kaczym lub końskim.
Inne popularne sieci szybkiej żywności uzyskują
swój smak z zaskakujących czasami źródeł. Chicken McNuggets McDonalds’a
zawierają ekstrakt z wołowiny, podobnie zresztą jak Grilled Chicken Sandwich
sieci Wendy’s. BK Broiler Chicken Breast Patty sieci Burger King zawiera
„naturalny wędzony smak”. Przedsiębiorstwo o nazwie Red Arrow Products
specjalizuje się w wędzonych smakach, jakie są dodawane do sosów barbecue,
suchych przekąsek i przerabianych technicznie mięs. Red Arrow produkuje
„naturalny smak wędzony” poprzez spalanie trocin i wyłapywanie chemikaliów
aromatycznych, jakie wydostają się podczas procesu spalania do powietrza. Dym
jest wyłapywany w wodzie, a następnie butelkowany. Dzięki temu inne przedsiębiorstwa
mogą sprzedawać swoją żywność, wyglądającą i pachnącą tak, jakby
rzeczywiście była wędzona nad ogniem.
Niedawno organizacja społeczna Vegetarian Legal
Action Network wystąpiła z wnioskiem do Ministerstwa Zdrowia o wydanie nowych
przepisów oznakowania żywności zawierającej „naturalne smaki”. Grupa ta
chce żeby firmy przetwarzające żywność ujawniały na opakowaniach
podstawowe pochodzenie swoich smaków. Obecnie wegetarianie często nie mają możliwości
dowiedzenia się, czy dodatki smakowe przez nich używane nie zawierają wołowiny,
wieprzowiny, drobiu lub ryb. Koszenila, jeden z najszerzej używanych
naturalnych barwników spożywczych, którego obecność jest często ukryta pod
określeniem „kolor dodany”, narusza wiele religijnych ograniczeń
dietetycznych. Może powodować reakcje alergiczne u osób uczulonych. i
pochodzi z nietypowego źródła. Ekstrakt koszenili (znany również jako
karmin) jest robiony z wysuszonych odwłoków Dactylopius Coccus Costa, małych
insektów rodzaju żeńskiego zbieranych w Peru i na Wyspach Kanaryjskich.
Insekty te żywią się głównie czerwonymi owocami kaktusa i ten kolor z jagód
zbiera się w ich odwłokach i nie wyklutych larwach. Insekty są zbierane,
suszone i mielone na proszek. Potrzeba ich około 70 000 dla wyprodukowania pół
kilograma pigmentu karminu, który jest później używany do barwienia żywności
przetwarzanej technologicznie na kolor różowy, czerwony lub fioletowy. Jogurt
truskawkowy firmy Dannon (w Polsce znanej jako Danone) bierze swój kolor z
karminu, podobnie jak wiele mrożonych lizaków owocowych, cukierków, owocowych
farszów do ciast, oraz popularny napój grejpfrutowy o kolorze różowym marki
Ocean Spray.
W pokoju narad przedsiębiorstwa smakowego IFF, pan
Brian Grainger pozwolił mi na przetestowanie niektórych smaków firmy. Było
to nietypowe testowanie, ponieważ nie było tam żadnych próbek żywności.
Graingera, naukowca z ogromnym doświadczeniem i wiedzą na temat smaków, mówiącego
z angielskim akcentem, można raczej zaliczyć do przedstawicieli starego,
europejskiego stylu. Zasugerowałem mu, że zasada tajemnicy handlowej, której
tak uparcie trzyma się firma IFF, odstaje od zasad współczesnej strategii
masowego rynku. Zamiast wzbraniać się przed ujawnieniem marek niezliczonych
produktów, zawierających dodatki smakowe IFF i przed dalszą ich promocją (na
czym niewątpliwie bardzo korzystają inne firmy, przebojem zdobywające rynek i
konsumenta), firma powinna umieścić własne logo na wszystkich produktach z
ich smakami. Pan Grainger uprzejmie nie zgodził się ze mną, zapewniając, że
taka rzecz nigdy nie będzie miała miejsca.
Brać chemików smakowych jest środowiskiem bardzo
hermetycznym. Z powodu braku uznania publicznego są zmuszeni w swoim własnym,
niewielkim gronie chwalić wzajemnie swoje osiągnięcia. Dokonując analizy
receptury smaku danego produktu, pan Grainger bardzo często może powiedzieć,
który z jego kolegów po fachu w konkurencyjnej firmie stworzył dany smak.
Zawsze też zadowoleniem napełnia go widok półek w supermarketach wypełnionych
produktami znanych marek, a zawierającymi smaki przez niego skomponowane.
Pan Grainger przyniósł z laboratorium tuzin małych
szklanych butelek. Po otworzeniu, w każdej z nich zanurzyłem testujący sączek
- długi biały pasek papieru, mający wchłaniać aromat chemikaliów bez
zniekształcania zapachu. Przed każdym testem zamykałem oczy. Wtedy, głęboko
wciągałem powietrze i… przed oczyma mojej wyobraźni pojawiały się jedna
po drugiej przeróżne potrawy, wyłaniające się ze szklanych butelek. Wąchałem
świeże wiśnie, czarne oliwki, smażoną cebulę i krewetki. Jednak całkowicie
zaskoczyła mnie najciekawsza kreacja p.Graingera. Po zamknięciu oczu poczułem
zapach smażonego hamburgera. Aromat był nadzwyczajny i tak realistyczny, jakby
ktoś w pokoju przewracał hamburgery na gorącym grillu. Kiedy jednak otworzyłem
oczy, przede mną był cienki pasek białego papieru i uśmiechający się z
zadowoleniem chemik.
(Październik 2002).
Copyleft: Polski McSpotlight. Przedruk dozwolony i
zalecany pod warunkiem podania zrodla" "tajnedokumenty.com".
Zawartość strony
(c) 1998-2024 Arkadiusz Bolesław Lisiecki i cytowani autorzy
Jeżeli chcesz skorzystać w swoich publikacjach z materiałów zawartych na
stronie skontaktuj się z autorem http://www.oswiecenie.com
